バターは、牛乳を使って作る乳製品で、クリームを分離させてから練り固めて作られます。
この製品の大部分は動物由来の脂肪で、その豊かな風味と濃厚な味わいが特徴です。
一方、マーガリンはバターの代わりとして生まれた食品で、主に植物性の油脂を使用しています。
例えば、コーン油や菜種油などの植物油をベースに、味や栄養を加えるために発酵乳やビタミン類が加えられます。
マーガリンはバターと比べて柔らかく、パンに塗りやすいのが魅力ですが、バター特有の味と香りは控えめです。
「マーガリン類」というカテゴリーには、ファットスプレッドも含まれています。
これはマーガリンよりも油脂の含有率が低く、水分が多めでさらに柔らかくなっているため、非常に塗りやすいです。
しかし、加熱調理には向かないという特性があります。
日本の家庭では、使われるマーガリンの多くが実はファットスプレッドに分類されることが多いです。
バターの品質に関しては、厚生労働省が定める「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって、乳脂肪分80％以上、水分17％以下と厳しく規定されています。
マーガリンとファットスプレッドについては、農林水産省のJAS規格で品質が管理されており、マーガリンは油脂含有率80％以上、乳脂肪含有率40％未満と定められています。
ファットスプレッドは、油脂含有率が80％未満とさらに低く設定されています。
健康面での考察では、バターの動物性脂肪がコレステロール値の上昇を招く可能性があるのに対し、マーガリン類は植物性脂肪を多用しており、一見健康に良いと考えられがちでした。
しかし、マーガリン類に含まれるトランス脂肪酸が心臓病のリスクを高めることが分かってきたため、その健康への影響は再評価されています。
トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らすことが知られています。
ただし、トランス脂肪酸に関する研究は主に欧米の人々を対象にしており、日本人への影響は比較的小さいという見方もあります。
